La spalla di vitello ripiena è una ricetta perfetta per i classici pranzi domenicali in compagnia, ancora più classica sarebbe con il petto di vitello, entrambi i pezzi vanno bene, se prendete la spalla abbiate cura di spiegare al vostro macellaio che la dovrete riempire e che ve la tagli bene (non solo la tasca, ma che ve la “appiattisca” leggermente nel caso in cui fosse troppo alta).
Questa ricetta riporta indietro nel tempo, ai piatti preparati con cura e lunghe preparazioni, che richiedono tempo, ma danno enormi soddisfazioni, al palato e al proprio ego quando si osserva la faccia beata degli ospiti.
Se vi venisse voglia di prepararla, ma la problematica tempo vi attanagliasse il consiglio sarebbe di farla il giorno prima e scaldarla a bassissima temperatura il giorno dopo. Tenendo da parte un pochino di brodo, nell’eventualità vi sembrasse un po´ asciutta. Di certo il brodo potete farlo il giorno prima o anche due.
Questa è una ricetta classica, presente in molte tradizioni culinarie, e se cambiaste qualcosa in base ai vostri gusti personali non sbagliereste.
In questa versione, per esempio, si è aggiunta l’idea della panna nel ripieno, rubata alla intramontabile Maria Stuber, che lo rende ancor più morbido.
Quando riempite la tasca cercate di restare lontani dai bordi, soprattutto se come metodo di chiusura usate dei mini spiedi di metallo poiché il composto potrebbe trasbordare.
In ogni caso, se dovesse fuoriuscire, potete tranquillamente tagliarlo in pezzettoni e servirli come dei quasi knödel.
Se, invece, vi avanza l’impasto potete direttamente preparare i knödel: basta fare delle grandi palle. Li potete cuocere a parte nel brodo e servire come accompagnamento.
Per non buttare via nulla potrete lasciar seccare i bordi del pane in cassetta, per poi tritarli e avere del pangrattato.
Durata
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 180 minuti
Tempo totale: 220 minuti
Dosi per
6 Persone
Ingredienti
- 1,500 kg Vitello Spalla
Per il ripieno
- 1 confezione Pane Integrale in Cassetta
- 2 Uova
- 150 ml Latte tiepido
- 1 tazzina Panna
- 1 Cipolla piccola
- 1 Scalogno piccolo
- 40 g Burro
- 50 g Prezzemolo
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- q.b. Noce Moscata
- q.b. Farina facoltativa (nel caso il composto fosse troppo liquido)
Per la salsa
- 500 ml Brodo di carne
- 50 g Burro
- ½ Porri
- 1 fetta Sedano Rapa sostituibile con una costa di sedano
- 4 Carote di media dimensione
- 2 foglie Alloro
- 1 fetta Limone facoltativo
Preparazione
Per preparare la ricetta della spalla di vitello ripiena, preparate 500 ml circa di brodo di carne; sarebbe meglio prepararne uno fresco il giorno prima, ma se non avete tempo potete farne uno di dado (sebbene il gusto, ovviamente, ne perda un po´).
Togliete i bordi al pane in cassetta, tagliatelo in dadi e mettetelo in una ciotola.
In una ciotola unite latte tiepido, panna, sale, pepe e noce moscata.
Versate il composto sul pane in cassetta tagliato, amalgamate fino a quando ogni pezzo sia bagnato.
Tagliate scalogno e cipolla e metterli a soffriggere nel burro.
Quando sono imbionditi aggiungete il prezzemolo, precedentemente lavato e tritato, e appena appassisce togliete dal fuoco.
Incorporate il tutto al pane e lasciar riposare 30 minuti.
Pulite e tagliate carote, sedano rapa, porro e limone (più sarà grande e maggiore sarà il sentore di aspro e amaro, quindi regolatevi in base ai gusti personali o ometterlo).
Lavate le foglie di alloro e tenete a portata di mano mezzo litro di brodo precedentemente preparato.
Aprite una tasca nella spalla di vitello, ma se non si è pratici è preferibile farlo fare al vostro macellaio di fiducia.
Prendete il pane, amalgamatelo leggermente con le mani o con una forchetta. Inserite il ripieno nella carne, cercando di restare lontani dai bordi e chiudere (o con piccoli spiedi di metallo o cucendo).
Sciogliete il burro e rosolate velocemente la spalla, il tempo di colorarla.
Aggiungete le verdure precedentemente preparate e un bicchiere di brodo. Infornate a 220 per 30 minuti e poi 2 ore e 30 a 170; aggiungete il brodo alla bisogna, piano piano per non far seccare la carne. Potrebbe anche non servirvi tutto.
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