Ieri, nell’episodio della serie “La rivincita dei nerd”, abbiamo scoperto cosa sono beef ribs (costine di manzo), bark (la crosta spessa, pepata e sapida), rub (miscela di spezie), smoker e kettle (dispositivi per la cottura).
Quella guida, per quanto dettagliata, non era che la prima parte.
[Barbecue: guida alle beef ribs, le costine di manzo]
[La rivincita dei nerd: la serie]
Il momento più atteso, dai dilettanti vogliosi d’imparare come dai nerd del barbecue, arriva adesso. Datevi da fare, è l’ora della ricetta.
Beef ribs: costine di manzo
Ingredienti:
– 1 costato di manzo;
– 2 cucchiai di sale;
– 2 cucchiai di pepe nero;
– (facoltativo) 1 cucchiaino di aglio in polvere;
– (facoltativo) 1 cucchiaino di cipolla in polvere;
– Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
1. La prima cosa da fare è il cosiddetto “trimming“, ovvero la rifinitura del taglio di carne dal grasso in eccesso e dalla pleura. Pleura? Sì, la membrana proteica a contatto con le ossa che, al contrario del tessuto connettivo, non si scioglie in cottura e rimane fastidiosa al morso.
Basta controllare che negli angoli del pezzo di carne non vi siano già dei lembi rialzati, o in caso contrario infilare il retro di un cucchiaino tra l’osso e la membrana, per poi sollevarla fino a rimuoverla, aiutandosi con un foglio di carta assorbente.
[Cottura al barbecue: 5 errori da non fare]
2. Tolta la pleura, occupiamoci del grasso di copertura; non va rimosso completamente perché componente essenziale per mantenere sapore, umidità e morbidezza nella carne. Tuttavia i grossi cumuli e gli agglomerati, sciogliendosi in cottura, potrebbero portarsi via grandi quantità di rub (la miscela di spezie) impedendo in quei punti la formazione del bark, l’amata crosta scura, quasi cristallina, sulla superficie della carne.
Mano quindi al fidato (e affilato) coltello da disosso, utile anche per pareggiare quanto più possibile l’imponente massa evitando di avere zone con tempi di cottura troppo diversi.
3. Tenete conto che, a differenza delle costine di maiale, in quelle di manzo l’elevata quantità di carne presente al di sopra dell’osso potrebbe far sì che, una volta ritiratesi le fibre per effetto del calore, vi siano parecchi dislivelli. Pareggiarli favorisce un risultato più omogeneo.
[Barbecue e cottura alla griglia: una piccola guida]
4. Ora distribuite un velo di olio extravergine d’oliva da ambo le parti, e massaggiate la carne con il rub, sì, insomma, la miscela di spezie, facendolo aderire bene.
5. Stabilizzate il dispositivo scelto per la cottura alla temperatura desiderata, posizionate il pezzo di carne sulla griglia e, se usate un affumicatore, buttate un paio di pezzi del legno scelto sul combustibile acceso; ricordate di rivolgere sempre l’osso verso la fiamma per proteggere la carne.
Se invece usate il forno di casa, appoggiate le ribs su una griglia e posizionate sotto una pirofila per raccogliere i succhi di cottura; considerando il calore più secco generato dal forno, potrebbe essere necessario versare nella pirofila anche due dita d’acqua per generare umidità.
6. Una volta che il bark (sapete ormai che parlo della crosta, vero?) sarà abbastanza asciutto (poggiando il dito sulla superficie non dovrà rimanere nessun residuo umido), preparate del brodo caldo di manzo e una doppia pirofila con all’interno tre strati sovrapposti di carta alluminio ben serrati.
Appoggiate le costine di manzo, ricoprite con due mestolate di brodo e richiudete in maniera molto stretta, prestando attenzione a non creare sacche d’aria, per poi rimettere in cottura.
[Grigliata: chiacchiere da bar-becue]
Per le beef ribs non esiste una vera e propria temperatura di arrivo, il risultato può variare in base al peso, alla struttura, alla razza e al tipo di marezzatura (infiltrazione di grasso).
Sebbene si possa tenere conto dei 203 °F del Brisket (95 °C) come valore indicativo, una soluzione è il cosiddetto Probe Test, che consiste nell’infilare il termometro a sonda in più punti e verificare che la carne abbia la consistenza tipica di un panetto di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
So che può essere un problema per nerd come voi, abituati all’assoluta precisione in cucina, ma parlando di carne dimenticatevi i tempi di cottura, che possono cambiare in base a razza, marezzatura e spessore del taglio. Ad ogni modo, calcolate circa due ore per ogni chilo di carne, ma prendete l’indicazione con le pinze e per avere la certezza matematica di aver raggiunto la soglia minima richiesta, datemi retta, comprate un termometro da cucina.
7. Terminata la cottura, inizia la fase del riposo, il cosiddetto “rest“. Lasciate riposare la carne alcune ore in modo che possa trattenere più umidità e conservare morbidezza e succosità.
In ambito professionale il rest viene svolto servendosi dei cosiddetti isobox, contenitori in materiale isolante che garantiscono ai grossi tagli le condizioni ideali per il riposo, raffreddandosi lentamente e mantenendo una temperatura al di sopra dei 60-65 °C. In questo modo, dopo un paio d’ore, a riposo ultimato, per portarle in tavola alla temperatura giusta basta un riscaldamento repentino.
8. L’alternativa economica agli isobox consiste nel preriscaldare il forno di casa a 60 °C, per poi spegnerlo dopo aver posizionato all’interno il pezzo di carne per un’ora circa. Una volta appurato che il grado di cottura vi soddisfa, aprite qualche minuto l’involucro di stagnola per fermare la cottura, per poi richiuderlo e posizionare la carne in isobox o in forno con tanto di succhi di cottura.
[Barbecue: video ricetta e guida completa delle pork ribs]
9. Concluso il mantenimento, togliete la carne dall’alluminio, affettate le costine giganti, irrorate con i succhi conservati, scaldateli nel vostro dispositivo e preparatevi a raggiungere il Nirvana.
Enjoy your meal!
[ Credits: Gianfranco Lo Cascio, Aaron Franklin, All Things Barbecue, Andy Husbands, Chris Hart, Myron Mixon, Bros Hog | Immagini: BBQ4All, Braciami Ancora, Stefano Noli ]