Bollito misto, e che ci vuole? Basta prendere un po’ di carne, metterla in acqua bollente con qualche aroma, lasciare tutto lì per alcune ore e via, il bollito è pronto.
Magari fosse così semplice. Il bollito misto, o lesso come lo chiamano nel centro Italia, è una ricetta che come poche altre trasmette sapore, tradizione e convivialità, tanto che nel 1984, a sua tutela, è nata in Piemonte addirittura una Confraternita del bollito.
La prima regola da rispettare per un buon bollito misto è quella del 7: sette tagli di carne, a cui aggiungere sette “ammennicoli” o frattaglie, sette verdure e le immancabili salse.
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Nel gran bollito alla piemontese i sette tagli sono: scaramella o biancostato, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta, mentre per “ammennicoli” (non è un’espressione bellissima?) s’intendono lingua, testina, coda, zampino, cotechino, gallina e rollata o lonza.
Ma al netto della sontuosità piemontese, il bollito misto si prepara in tutta Italia, e ogni regione ha la sua versione. Tutte interessanti e gustose, a patto però di girare al largo dalla sciatteria delle preparazioni veloci e dagli errori più comuni.
Pensare di prepararlo in giornata
Okay, state pensando di mettere su il bollito alle 8 di mattina per mangiarlo a pranzo, “tanto la carne deve solo bollire”? Niente di più sbagliato. Se non date tempo alla carne di riposare, dimenticate un bollito degno di questo nome.
Preparatelo il giorno prima, così darete alle fibre il tempo di rilassarsi. Il giorno dopo basterà una veloce scaldata per gustare una carne tenera e succosa.
Non controllare la cottura della carne
Riempita la pentola d’acqua, messo il sale e le verdure, è tempo di pensare ai fatti vostri, parrucchiere o partita in TV, tanto il bollito cuoce da solo. No, no e no.
Bisogna infatti rassegnarsi a sacrificare, per una buona riuscita del bollito misto, circa tre o quattro ore ai fornelli. Le pentole vanno tenute sotto controllo, in particolare per il brodo: se si asciuga troppo, la carne rischia di essere salata e nel caso opposto insipida. Né parrucchiere, né partita, insomma. È la dura legge del bollito misto!
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Utilizzare pochi tagli di carne
La varietà è fondamentale per la riuscita del bollito misto. La Confraternita avrà pazienza per quello che vi stiamo suggerendo, ma non siete costretti a usare per forza i canonici sette tagli di carne; tuttavia, impiegarne alcuni diversi tra loro è indispensabile per la buona riuscita del piatto.
Un buon compromesso è puntare su almeno quattro tagli: biancostato, testina, muscolo e gallina. Per otto persone di buon appetito, bisogna pensare a cinque-sei kg. di carne fra i vari tagli, ricordando che, della quantità messa in pentola, se ne va un buon 25%.
Servire il bollito già impiattato
E qui, abbiate pazienza, ma il rito va osservato fedelmente.
Le pentole di cottura vanno portate in tavola, dopodiché si tirano fuori i vari tagli di carne dalla loro acqua e si mettono sul tagliere affinché venga scelta la parte desiderata, avendo cura, subito dopo, di rimettere subito la carne nel suo brodo, per evitare che asciughi.
Evitare le salse di accompagnamento e le verdure
Se i puristi inorridiscono al pensiero del bollito misto condito con qualcosa di diverso dal sale grosso, secondo loro l’unico esaltatore di sapore concesso, per tutti gli altri, noialtri compresi, le salse sono un accompagnamento sempre gradito.
D’obbligo la salsa verde, il bagnetto, e quella rossa, salsa al chutney o al cren, mostarda d’uva o di Cremona o di Voghera. Chi ama smisuratamente le salse non disdegnerà una agliata, una buona giardiniera e una maionese fatta come si deve.
E ora, la ricetta.
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Bollito Misto
(ricetta di Allan Bay, tratta dal libro “Cuochi si diventa”)
Ingredienti per 8 persone
— 3 kg totali di carne di bue o manzo suddivisi tra punta di petto, biancostato o scaramella, polpa di spalla o coscia, punta di vitello (gr 500),
— 1 pezzo di testina di vitello raschiata e pulita,
— 1 pezzo di lingua di vitello,
— 1 gallina,
— 1 cotechino,
— 2 carote,
— 4 gambi di sedano,
— 3 cipolle,
— chiodi di garofano,
— 2 foglie di alloro,
— 2 piccole manciate di gambi di prezzemolo,
— pepe in grani e sale.
Preparazione
In una grande pentola mettere l’acqua con le carote intere, 2 gambi di sedano, 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano e le foglie di allora.
Aggiungere poco sale e pepe in grani e portare a bollore. Aggiungere le carni di bue o manzo e aspettare che l’acqua riprenda bollore, poi abbassare la fiamma fino a quando l’acqua sobbolle.
Con un mestolo eliminare dalla superficie dell’acqua la schiuma e il grasso in eccesso che si formeranno man mano.
Dopo mezz’ora circa aggiungere la punta di vitello e la gallina. Portare a cottura – ci vorranno circa 2 ore e mezza , sempre schiumando, e eliminando le verdure dopo 1 ora di cottura.
A parte lessate la testina in acqua aromatizzata con 1 cipolla picchettata con 1 chiodo di garofano, 1 gambo di sedano e 1 piccola manciata di gambi di prezzemolo.
Lessare la lingua da sola, in una pentola a parte, in acqua aromatizzata come per la testina.
Infine punzecchiare il cotechino con uno stecchino, metterlo in acqua fredda, accendere il fuoco e far sobbollire fino a termine cottura, secondo i tempi indicati dal vostro macellaio.
Bagnetto verde
— Due manciate di prezzemolo lavato e asciugato
— 2 aggiughe sottosale pulite e lavate
— 3 spicchi di aglio
— La mollica di un panino
— Aceto quanto basta
— Un uovo sodo
— Sale
— Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
Mettete la mollica del panino a bagno nell’aceto, poi strizzatela e tenete da parte. In mixer mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio, e frullare aggiungendo tanto olio quanto ne serve a ottenere una salsina omogenea.
Se volete fare come prevede la tradizione piemontese, dovrete tritare (o “ciapulè”) gli ingredienti solidi sul tagliere, per poi unirvi olio e sale.
[Crediti | Immagini : Serious Eats]