Baguette con manzo gallese e scalogni caramellati

Per la baguette con manzo gallese e scalogni caramellati si può scegliere la via facile o la via difficile. La via difficile, come sempre, è quella che dà maggiori soddisfazioni e consiste nel farsi in casa la baguette. Se però siete per le cose semplici potete anche comprarla, l’importante è sceglierne una buona e fragrante, preparata fresca dal fornaio.

È un panino che fa da piatto unico, se lo mangiate a casa e non in giro, aggiungete un’insalata mista per completare l’apporto nutrizionale.

Il Welsh Beef – o manzo gallese – è una carne pregiata di elevata qualità, proveniente da bovini grass fed, grazie ai pascoli lussureggianti del Galles. Le caratteristiche di questa carne sono l’essere succulenta e molto saporita anche nelle parti magre. In questa ricetta viene cotta senza grassi e lasciato rosa al centro, per mantenere una consistenza sugosa e non aggiungere pesantezza.

La preparazione della baguette invece è elaborata, ma seguendo questi punti passo a passo non è difficile, basta un po’ di pazienza e un po’ di tempo da dedicare alla cucina. Se avete una planetaria il lavoro sarà semplificato e anche meno faticoso.

Durata

Tempo di preparazione: 4 ore
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo totale: 4 ore e 30 minuti

Dosi per

2 persone

Ingredienti

Per le baguette:

• 250 g Farina Manitoba
• 2 cucchiai Olio Extravergine D’Oliva
• 5 g Lievito di birra secco
• 5 g Sale
• 1 cucchiaino Miele
• 180 ml Acqua fredda
• qb Semola per spolverare

Per la carne:

• 500 g manzo gallese IGP (controfiletto/roast beef)
• qb Sale
• qb Pepe

Per gli scalogni in agrodolce:

• 350 g Scalogno
• 3 tazzine Acqua
• 1 cucchiaino Miele
• 2 cucchiai Zucchero di canna tipo Demerara
• 1 cucchiaio Aceto di mele
• qb Sale
• qb Olio Extravergine D’Oliva

Per la salsa:

• 4 cucchiaini Senape
• 2 cucchiaini Miele

Per completare:

• 50 g Brie

Preparazione:

Per preparare la Baguette con Manzo Gallese e scalogni caramellati, mettete la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito e l’acqua (circa due terzi del totale) e iniziate a mescolare con il gancio, fino a che l’impasto non ha una buona consistenza. Aggiungete l’acqua restante a piccole dosi, aiutandovi con un cucchiaino.
Aggiungete il sale e continuate a impastare fino ad assorbimento.
Aggiungete il miele e continuate a impastare fino ad assorbimento.
Aggiungete l’olio, sempre con il cucchino a poco a poco, fino a che l’impasto non l’ha assorbito tutto senza perdere consistenza. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e con una maglia glutinica ben sviluppata: vi accorgerete che l’impasto è ben incordato quando, tirandolo, si allungherà fino a 30 cm senza spezzarsi.
Mettete l’impasto a lievitare nel forno con la luce accesa per circa 2 ore, o finché non è raddoppiato di volume. L’impasto va messo in una ciotola leggermente unta e coperta con un piatto.

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e rovesciatelo su un piano infarinato: appiattite leggermente l’impasto, dividetelo a metà ed effettuate su ciascuna metà un primo giro di pieghe, piegando l’impasto a libro.

Procedete così anche per la seconda metà (queste pieghe servono a dare ancora più forza all’impasto).

Prendete la metà dell’impasto e formate una baguette, schiacciando leggermente le punte.
Procedete allo stesso modo per la seconda baguette.
Mettete le baguette sull’apposita teglia o su una normale teglia cosparsa di semola.
Mettete le baguette a lievitare nel forno per circa un’ora, o finché non saranno raddoppiate di volume.

Trascorso questo tempo, praticate dei tagli trasversali sulle baguette usando un coltello molto affilato o meglio ancora con una lametta da rasoio.
Cuocete in forno ben caldo a 200 gradi per 20 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 10 o finché le baguette non sono ben dorate.
Sfornate le baguette e fatele raffreddare su una gratella.

Preparate gli scalogni caramellati.

Pelate gli scalogni e tagliateli a metà (anche in quattro, se dovessero essere grandi).
Scaldate un filo d’olio in una casseruola e aggiungete gli scalogni.
Fate rosolare per qualche minuto, quindi aggiungete il miele, lo zucchero e l’aceto.
Fate sfumare a fiamma alta, quindi abbassate la fiamma e aggiungete un pizzico di sale e l’acqua.
Coprite e fate cuocere a fuoco dolce, rimestando di tanto in tanto, per una ventina di minuti o finché gli scalogni non saranno molto morbidi, quasi fondenti.
Se necessario, durante la cottura aggiungete poca acqua.

Preparate la salsa.
Mettete in una ciotola la senape e il miele, mescolate bene e assaggiate.
Se necessario aggiungete un’altra punta di miele o senape, secondo i vostri gusti.

Preparate la carne.

Prendete la carne e asciugatela tamponandola delicatamente con della carta assorbente.
Condite la carne con un pizzico di sale e pepe, da una parte e dall’altra e sfregate leggermente il condimento con le mani.

Nel frattempo, fate arroventare una padella o una piastra in ghisa.
Quando sarà ben calda aggiungete la carne e fatela cuocere a fiamma media per circa 6 minuti per lato.
Potete controllare perfettamente la cottura con un termometro: per una cottura al sangue, la temperatura al cuore dovrà essere di 50 gradi, per una cottura media, 55 gradi.
Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, togliete la carne dalla padella e fatela riposare per qualche minuto sul tagliere.
Tagliatela quindi a fettine non troppo sottili.

Assemblate il panino.
Tagliate le baguette a metà, poi incidetele nel senso della lunghezza.
Spalmate l’interno con la salsa, quindi inserite uno strato di scalogni, qualche fettina di Manzo Gallese e il Brie a fette.
Completate, a piacere, con altra salsa.